速溶锅黑豆汤让古巴烹饪的味道闪耀

　　

　　

　　安娜·昆科塞斯（Ana Quincoces）告诉我，她在迈阿密长大的时候，每天“醒来时听到的不是闹钟，而是压力锅的声音。”她发出嘶嘶声，微笑着。

　　58岁的昆科塞斯是古巴裔美国人，所以你可能猜到那个压力锅里是什么：黑豆。对她来说，它们几乎代表了她对父母祖国食物的一切热爱，现在仍然如此：它们让人感到安慰，尤其是用古巴方式制作时，它们的味道浓郁、令人满意。

　　2007年，在因主演《迈阿密的真正主妇》（The Real Housewives of Miami）而成名的几年前，昆科塞斯写了她的第一本烹饪书《古巴小鸡会做饭》（Cuban Chicks Can Cook），她记得当时她说，除了传统的古巴食物，她什么都不会做。她不喜欢人们试图做一些不属于它的东西，比如在任何老菜里加入芒果酱，“突然它就变成了古巴菜。”古巴食物没有芒果酱。”

　　快进到2024年，正如昆科塞斯所说，“我们的饮食方式发生了一切变化。”所以很多人都在寻找不含麸质的东西，或者坚持生酮饮食，或者是素食主义者或纯素食主义者。这就是为什么昆科塞斯想在她的第四本烹饪书《现代古巴人》（佛罗里达大学出版社，2024年）中更新这种烹饪方法。

　　“我可以接受人们确实有不同的饮食偏好、要求或必需品这一事实，”她在北卡罗来纳州接受Zoom采访时告诉我，她在那里陪着一个最近生了孩子的女儿。

　　“但我不能接受的是，古巴食物不能成为其中的一部分，因为它可以。古巴食物有很多健康的地方。”

　　拿着那些黑豆。昆科塞斯提到了与丹·比特纳（Dan Buettner）的联系，后者在他的《蓝色地带》（Blue Zones）作品中推广豆类是世界上最长寿人群的常见饮食习惯之一。对昆科塞斯来说，古巴黑豆健康的原因之一是，它们证明了熏火腿或培根的添加是多余的。

　　“我们不需要这些东西来让它们味道好。”

　　这些天来，Quincoces负责监督她创作的一系列拉丁风味酱汁和腌汁，名为Skinny Latina。当她不写书的时候，她专注于自己的播客：一个名为Dial M for Miami的真实犯罪节目，以及她与Ace Fanning共同主持的名为Reality Court的节目。

　　那是在她不做饭的时候。

　　她制作的黑烤饼配上白米饭（“这是法律！”）的配方，是建立在sofrito的原料之上的，她在书中称sofrito是“大多数古巴菜的核心和灵魂”。它们包括洋葱、大蒜、青椒、番茄酱、月桂叶、牛至、孜然和大量的seco酒，这是古巴人随身携带的干料酒。（我用的是长相思（sauvignon blanc），但她建议，如果你没有料酒，你可以考虑用一种白葡萄酒，并在冰箱里放上一段时间。）Quincoces的豆子也各含有几汤匙红酒醋和糖，让味道更浓。

　　昆科塞斯要求豆子在炉子上煮上几个小时，直到它们变得非常嫩，汤汁变得非常浓稠，这道菜几乎模糊了固体和液体之间的界限。为了加快速度，我把它改成了速溶锅，没有意识到我在某种意义上又回到了她母亲的方法。她说，食谱的其他部分基本上都是她母亲几十年前做的——这表明，最现代的不是食材的组合，而是我们对结果的看法。

　　事实上，考虑到现代人的口味，昆科塞斯说，如果你在寻找低碳水化合物的食物，你可以单独吃豆子，不吃米饭。即使这意味着违反“法律”。速溶锅黑豆汤

　　这道快速速溶锅模仿古巴黑豆汤，将豆类和传统sofrito中常见的芳香蔬菜融合在一起，还加入了葡萄酒、醋和少许糖，以保持深度和平衡。不浸泡黑豆会使黑豆的味道和颜色更丰富，但如果你想进一步加快烹饪速度，你也可以浸泡黑豆；看笔记。如果你不介意时间的话，看看如何在灶台上做这个。传统上，汤和一勺长粒白米一起上桌。

　　4-6份（约8杯）活动时间：20分钟。储存：冷藏最多4天，或冷冻最多3个月。替代品：红酒醋>>苹果醋。白葡萄酒>> 2汤匙醋加14汤匙水（加到1杯）。如果你不想加糖，就不要加了。

　　变体：要在炉灶上做，在荷兰烤箱或其他大锅中煸炒香料，番茄酱和香料，然后将豆子和6杯水（而不是4杯水）煮沸。煮大约10分钟，然后把火调到中低，加入剩下的材料。盖上锅盖，煮3到3个半小时，直到豆子变软，高汤变稠。根据需要加盐和胡椒粉调味。

　　注：这是在一个6夸脱的速溶锅中进行的测试。如果你想进一步加快这个过程，你可以把豆子浸泡一夜，省下烹饪水（这样可以让豆子的味道和颜色比扔掉时更丰富），40分钟后再检查一下。

　　成分

　　1/4杯橄榄油1个大白洋葱或黄洋葱（12盎司），切碎1个绿甜椒，去籽，切碎3瓣蒜，磨碎或压碎2汤匙番茄酱1/2茶匙孜然粉1/2茶匙干牛至1磅干黑豆，冲洗1片月桂叶4杯水1杯seco葡萄酒（拉丁干白料酒，如戈雅品牌）或其他干白葡萄酒，比如长相思（见注释）2汤匙红酒醋2汤匙白砂糖1茶匙细盐，再加1/2茶匙现磨黑胡椒，再加更多的味道煮熟的白米饭，用来配香菜叶，做装饰

　　方向

　　设置一个可编程的多锅（如速溶锅）；炒：中火或普通，取决于你的型号。让锅加热2分钟，然后加入油，加热至微微发光。加入洋葱，青椒和大蒜，不时搅拌，直到变软，大约5分钟。加入番茄酱、孜然和牛至，搅拌1分钟，直到出香味。

　　加入豆子，月桂叶，水，酒，醋，糖，盐和胡椒。盖好器具的盖子，并确保蒸汽阀是密封的。选择“压力（高）”，并将烹饪时间设置为1小时。（大约需要10分钟，器具就会产生压力。）

　　当豆子完成1小时的压力烹饪后，通过移动手柄“排气”手动释放压力。要做到这一点，用毛巾盖住你的手，并确保当蒸汽释放时，你的手和脸远离通风口。打开器具，检查豆子是否已经碎了。如果没有，每次回到高压（HIGH）状态10分钟，每次手动释放压力和蒸汽，直到它们非常柔软。

　　丢弃月桂叶，品尝，并根据需要添加更多的盐和胡椒粉。

　　配上一勺米饭，用香菜叶装饰。

　　每份（1又1/3杯）的营养信息，基于6:421卡路里，10克脂肪，2克饱和脂肪，60克碳水化合物，571毫克钠，0毫克胆固醇，18克蛋白质，14克纤维，8克糖。

　　该分析是基于可用成分和该制剂的估计。它不应该代替营养师或营养学家的建议。

　　改编自安娜·昆科塞斯的《现代古巴人》（佛罗里达大学出版社，2024年）。